Формируешь запрос к серверу (java, php), на сервере обрабатываешь запрос, формируешь строку в виде xml, отсылаешь ответом. Во flex, получим xml, присваиваешь dataProvider-у DataGrid-а.

Код:
private var myXML:XML = new XML();
private var XML_URL:String = "http://localhost:8080/project/Servlet";
private var urlReq:URLRequest = null;
private var myLoader:URLLoader = null;
private function getRequest():void{
urlReq = new URLRequest(XML_URL);
urlReq.data = urlMap.toVariables();
urlReq.method = URLRequestMethod.POST;
myLoader = new URLLoader(urlReq);
myLoader.addEventListener(Event.COMPLETE,getMetaDataOk);
myLoader.load(urlReq);
}
private function getMetaDataOk(event:Event):void{
myXML = XML(myLoader.data);
// ЗАПОЛНЕНИЕ DATAPROVIDER
}
Если у вас слишком много данных, тогда стоит выгружать меньшее количество данных на уровне базы.