Скажите пожалуйста варианты iconv...

[Mnilionic]

аутлук примет любые кодировки.
В какой кодировке у вас отправляется письмо?

из флеша приходят данные в UTF.

Если письмо у вас в UTF, то вообще ничего конвертировать не надо.
Если письмо в win1251 то:

$message = iconv("UTF-8", "windows-1251", $_POST['message']);

синтаксис

iconv( "из_какой", "в_какую", "что");