[Sneg]

Два способа.
1) Писать собственные itemRenderer'ы которые будут проверять, заменять, валидировать и т.п. значения, которые вводятся в них
2) Нужно отслеживать сообщение itemEditEnd, где смотреть введенное пользователем значение и в зависимости от того в какой столбец/ячейку их ввели заменять на нужны или выдавать какое-нибудь сообщение.