Вы знаете, что делают скобки после ссылки на функцию? Вызывают ее.
Функция производит вычисление и возвращает параметр.
Функция может принимать аргументы, на основе которых делает вычисление.
Так вот, когда Вы передаете твину ссылку на функцию (ваш код №1), твин на каждый ентерфрейм просит эту функцию вычислить новое значение, передавая ей некое меняющееся число (время или номер шага).
Это всеравно, что функция была бы такой
Код AS3:
function plus(a:Number, b:Number):Number { return a + b; }
Все эти функции, использующиеся в твинах, на деле такие вот простые математические вычисления, возвращающие число. Алгоритм вычисления нельзя "настроить", функция и есть алгоритм. Функция не передвигает объект. Она получает числа, делает операции с ними и выдает результирующее число. Вся "настройка" это параметры, которые она получает. И дает их сам Tween, который и двигает объект или меняет альфу и тп. Это он решает, что "пора внести изменение" и просит функцию посчитать число на основании шага времени. Так что настраиваете Вы только твин. Если его настроек Вам не хватает, можете написать свою функцию по образцу стандартных и передавать ее.