[Stargazer]

Раздел тот, но название темы бессодержательное.

Чтобы менять только текст - читайте про динамический текст.
Чтобы менять содержимое - читайте, например, про gotoAndStop.

По второму вопросу - ставьте динамические текстовые поля, а для отправки воспользуйтесь LoadVars.