[Predtech]

Самое простое и эффективное решение

/path/to/ffmpeg -i $file_in -an -ss 00:00:01 -t 00:00:01 -r 1 -y -s 320x240 /path/to/file/out%d.jpg

первое вхождение 00:00:01 (формат HH:MM:SS) - временная метка видео из которой берется кадр. Не должно превышать общей продолжительности видео. Например 00:03:24 возьмет кадр из 3минут24 секунд от начала видео.
второе вхождение 00:00:01 кол-во секунд. Больше одной секунды для одного кадра лучше не использовать, иначе ffmpeg вам нагенерить целую кучу картинок. После сохранения превьюхи обработайте ее в php для придания нужного размера (либо сразу укажиже в параметре. В примере это 320x240) и компрессии