Потому, что интерпретатор PHP анализирует всё что находится в двойныз кавычуах на наличие переменных, escape последовательгостей и т.д., а если применяются одинарные то просто воспринимаются как строка, что собственно говоря тебе и надо. Двойные кавычки НЕжелательно использовать если ты конечно хочешь получить оптимизированный код (кроме тех случаев где без них не обойтись естественно).
P.S. Ты сдесь столько и таких вопросов поназадовал, что тебе прямиком на
www.php.net