[Max N Chubin_]

чтобы заказчик не украл разрабатываемый сайт нужно заключить нормальный договор с ним. В договоре описать поэтапное выполнение проекта с оплатой каждого этапа. Кроме того договор должен содержать четкое ТЗ, которое тоже должно подписываться пункт за пунктом - типа это выполнено (подпись заказчика). Этап закрывается Актом и по акту тебе производится оплата.
Дизайн заказчику выдаешь на согласование в виде растра JPG, а не готовую морду сайта на флэшке прорисованную...
А передача исходников оговаривается в договоре! Может они вообще захотят пожизненное сопровождение сайта?!
Короче, ты сам себе враг!

О технической стороне дела lexass тебе написал.

Кстати, если есть подозрения что заказчик тебя кинет на последнем этапе, то в сайт встраивается проверка флага на удаленном (твоем) серваке и в зависимости от флага (оплаты) на экран поверх сайта выдается текст типа - ДАННАЯ РАБОТА НЕ ОПЛАЧЕНА! МЫ ВОРУЕМ ЧУЖИЕ ИДЕИ!
Так что подходи к вопросу с нужно