[Fouly]

all представляет все элементы объекта к которому обращаешься.
document.all - все объекты в документе.

Значит, что бы получить все options конкретного selecta - нужно обратиться к этому селекту.

document.forms['formName'].options['selectName'].all['optionId']

Обратиться в селекту тоже есть тысячу и один способ. Можно назначить ему Id и тогда будет выглядеть так:
document.all['selectId'].all['optionId']

Если у каждого option'а уникальный Id - можешь обратиться на прямую: document.all['optionId']

Или же получить массив всех options в документе:
document.getElementsByTagName('OPTION')