1. Разница огромная:
Символ - динамический
класс наследованный от базовых
Sprite или
MovieClip. таймлайн в символах или главный таймлайн, это тоже -
динамические классы MovieClip. Код в кадрах - это методы динамического класса. Код в кадрах - сильнее запутывает и менее структурирован, чем код написанный в классах.
2.
instance name задаёт вашему уже созданному
экземпляру класса строковой параметр name. Экземпляр класса - это объект определённого класса уже имеющегося на сцене (или в памяти), как например текстовое поле на сцене являющееся экземпляром класса TextField.
Задавая имя для экспорта, вы фактический делаете ваш клип (или по другому созданный вами класс) доступным для вашего кода и сможете создавать экземпляры этого класса:
new MyHuman() в любом месте программы.
Ваши вопросы прямо касаются ООП парадигмы в AS3. Это слишком большая тема, что-бы уместить её в одном сообщений да ещё "подробнее и без воды". Подробнее будет в какой нибудь книжке, посвящённой ООП во флеш. Например
Колин Мук достаточно ясно разъясняет все нюансы.