Классы предопределены заранее. С динамическими классами работать в AS3 непросто. Насчет уроков. Наиболее нетривиальные материалы у Олега
http://blog.actualwave.com/, который всем знаком по руфлеш.
Словари действительно существуют. Это словари по всем нодам, моделям, видам и контроллерам. Назначение их очевидно - доступ по ключу к нужным инстансам и xml нодам. По поводу передачи. Ссылка на инстанс передается через контроллер. Что конкретно передается в методы классов модели или вида определяется в соответствующих хэндлерах контроллера. Тут уже объясняли назначение интерфейсов. Но зацикливаться на них не надо и в начале проектирования даже вредно.