данные и так в utf-8 идут. (проверьте отослав что-ли и тут же приняв переменную в флаш - кодировка будет в порядке). а вот для записи в базу нужно будет явно указать кодировку базы данных utf-8.
Код:
mysql_query("SET NAMES 'utf8';");
mysql_query("SET CHARACTER SET 'utf8';");
mysql_query("SET SESSION collation_connection = 'utf8_general_ci';");